154.桃花泛与樱桃笑（1/2）

好食材成就好菜品，东坡须用猪皮、肥膘、、薄层肥、薄层五层皆有的五花，猪肋条中间靠位置的层次分明，为上上之选。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

将五花切成二寸许的方正形大块，以葱姜垫锅底，加上酒、糖、酱油、水，文火慢焖。

东坡的制作难度不大，不过非常考验耐心，慢火、少水、多酒，是制作这道菜的诀窍，正如苏东坡大神在名作《食猪》中所写的那样——

“慢着火，少着水，火候足时它自美。”

按照屠豪的食谱，东坡需小火焖烧3小时，切忌加过多香料，融少许葱姜解腻去腥即可，否则会失去猪的原汁原味。

最完美的东坡成品，带有酒香，色泽红亮，用手碰一下猪皮，感觉类似豆腐，而且块会自然地抖动几下，滑软糯、香浓不腻。

这边东坡慢慢地炖着，那边汤宗用剩下的五花做了一道高端版的酸菜白砂锅。

酸菜白锅是典型的东北菜，景栗的是东北，生前最常做的菜之一就是酸菜炖五花，锅里还会加条、冻豆腐和血豆腐，酸爽开胃且简单易做。

汤宗作为一代名厨，他所做的菜品必然有别于普通家常菜，汤底即显水平。

凤临阁的厨房角落里咕嘟咕嘟地煮着三锅高汤，听过汤宗的解释说明之后，景栗才知高汤原来不止一种，不同的菜品需配不同种类的汤——

左边锅里的是汤，选用鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈白色。

汤宗的酸菜白，用的便是这种汤，其浓郁的香气与酸菜和五花相得益彰。

最右边的锅里煮的是素高汤，用黄豆牙、胡萝卜、芹菜、冬菇蒂等素食熬煮，味道清爽鲜甜，主要用于做美素斋。

屠豪所给的菜谱中有一道八卦豆腐，景栗觉得用素高汤煮再合适不过。

正中那一锅是高汤中的极品，名为制清汤，以老母、金华火腿和贝为主材，小火煮成普通清汤，之后将脯斩成茸，用纱布包好放清汤，目的是吸附汤中的浑浊悬浮物。

这一过程叫吊汤，制过2次的清汤名为双吊汤，乃汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高端菜肴的制作，比如名字普通但味道和价格都不普通的开水白菜。

景栗终于明白，大饭店贵有贵的理由，做菜用的汤都是极有讲究的，熬高汤所用的食材、所费的柴火，全都摊到了菜的成本之中。

汤宗还打算再加一锅普通高汤，成本低于汤和制清汤，专用于做面向大众的菜品。

此外，他对于酸菜的选择也十分苛刻，打发厨子去的不是之前采买酸萝卜的那家店铺，而是南市和北市的另外两间小铺子，一家菜梗脆，一家菜叶爽，二者合为一锅才是最完美的酸菜白。

这是景栗见过的最讲究的酸菜白，两家店铺的酸菜都仅有一半有资格砂锅，不过其余部分也不会费，汤宗打算把剩下的酸菜混合猪做成馅料，为百花烧麦添一种新的味。

景栗提了两个建议，均被采纳——

一是搭酸菜的顺风车，再加一道酸菜鱼；二是配酸菜的馅料最好从猪改成猪油渣。

唐朝没有酸菜鱼，汤宗听过做法后连连点，从具体作上讲，酸菜鱼和酸菜白的汤底大同小异，而且鱼选用鱼即可，价格远低于鲈鱼等高价鱼，妥妥是一道大众美食的主菜。

景栗没有吃过酸菜做馅的烧麦，不过小时候常吃酸菜馅儿大饺子，在各种搭配里，她最油渣和酸菜的组合。

汤宗没有试过用猪油渣做烧麦馅料，觉得这是个不错的想法，决定尝试一番。

作为事务所文化担当，独教授对酸菜白锅提出整改意见，借鉴清朝宫廷菊花锅，将酸菜和条铺在最下层，上盖腌渍过的五花，正中再放一朵黄橙橙的娇菊花，一来可应和秋的时令，二来五花沾染菊花的香气后，别有一番风味。

既然提起了菊花，景栗便讲出菜谱中的另一道菜，名叫菊花，主料为猪里脊，以横纵错刀轻划，但不要完全切断，粘上面后抖一抖，便有了菊花的雏形，锅炸定型，最后浇上糖醋的浓汁，既好看又好吃。

汤宗的奇思妙想颇多，又把猪里脊切成小小的块状，裹上面锅炸成小小的球型，最后用红盈盈的酸甜酱汁一炒，乍看似樱桃一般莹润，便取名为樱桃。

独教授之前还在菜谱里加了一道清宫御菜，名叫荷包里脊，是猪里脊混合香菇丁、玉兰片丁和绍兴黄酒做馅，包在黄灿灿的蛋皮之中，用细韭菜系住，做成荷包的形状，上锅蒸熟后再浇高汤，色香味形俱全。

美食陆陆续续做好，大家一边吃着香辣羊蝎子，另一边品尝着酸菜白汤，欢乐快活