201.【砂锅鱼头】【鲍鱼花螺鸡煲】（2/4）

先在的表面裹，然后把油温烧至9成，下锅后迅速捞起，然后等冷却了再复炸，重复两到三遍，就能让块变成这样外酥里。

但是，他眉再次皱起，即便是内部的水分不流失，能显得细滑，但是炸制这种简单的步骤，是不可能改变的质，即便水分足够，质该硬还是会硬，难以咀嚼还是难以咀嚼。

然而，立刻他就被打脸了，当牙齿和舌触碰到里面白的的时候，他的身体像是被闪电击中一样，一惊喜出现在脸上。

原本应该因为年纪太大所以变硬的，却像是雏一样细，原本应该出现在里面的纤维组织和硬筋，居然完全不见了？

是碱水软化？？？

不对，李潇连忙摇，不可能是用碱水软化了的组织，因为这里面，完全没有碱水特有的味道。

难道是松？

松是一种特别的化学添加剂，加松后，质就会变得蓬松。

但是也不对，松会让块的体积变得膨胀，而且吃上去会有淡淡的酸味，所以也不可能是松。

他把剩下大半块凑到眼前，李潇眯起了眼睛，的组织和纹理出现在视网膜上，他明白了到底眼前的为什么如此细。

在仔细的观察下，他终于发现了，原来在细滑的里面，有着细密的针孔，这些针孔把所有的纤维结构完全坏了。

作为拥有无数厨艺技能的他，立刻明白了厨师的用意。

三年起步的老母很硬，但是味最足，只要突质的枷锁，就能在获得浓郁的味，同时又能获得鲜的。

主厨居然另辟蹊径，对做出这样的处理。

这就和很多低级的西式料理店一样，在制作牛排前，会用针锤去捶打牛排，把牛排里的纤维和根筋锤断，这样可以让牛排吃起来更，而且经过捶打后，牛更容易吸收酱汁，而且看起来体型也更大。

没想到，这种原本为了掩盖低端食材的不足的方法，居然能用在这种地方。

秒，果然妙不可言，这种对食物质的理解和处理手法简直神来之笔，这就是一理通百里明吗？

把用于牛排的调制技巧用在上面，两种几乎没有关联的调制手法，却被巧妙联系在一起，获得了几乎一样的效果，甚至是更好的效果，彩，真的是太彩了。

李潇现在倒是真的对这里的两位四星高级厨师很感兴趣了，吃了五道菜，居然都没有踩雷，而且每个菜做得都相当出色。

在他看来，系统的这个四星评分，甚至可以说有些低了。

当然，也可能是因为他本身就是粤省，所以对本地菜有着某些加成。

李潇把剩下的丢进嘴里，这时，他就发现其实这个煲还是有瑕疵的，虽然后厨已经处理得很仔细了，但是有些地方还是在所难免地有所疏漏。

就比如，他嘴里的这块，最外层确实很焦香，酥脆，中间也确实细腻多汁滑，但是可能是工具所限，也可能是技巧所限，靠近骨的还是很硬，甚至是咬不动。

李潇只能把靠近骨的完全舍弃掉，但确实有点心疼，毕竟这可是接近1000的一锅煲，他也是第1次吃到这么昂贵的煲。

李潇有些惋惜，其实如果预先把骨全部剔除出来再进行制作，那么结果可能会好上许多。

毕竟没有了骨的限制，整块都可以处理得当，而不会出现这种细小的瑕疵。

“这个其实很不错了，可惜制作手法略有一丢丢的瑕疵，【鲍鱼花螺煲】能有80分，有待改进。”

没过多久【砂锅鱼】也上来了，这时李潇才注意到自己居然不知不觉点了三个砂锅，不过现在回想起来，似乎菜单上本来砂锅类的产品就比较多，看来这就是网上所说的，每个季节都会换一次菜单。

如果李潇没有理解错，主厨是认为天气冷的时候更适合吃砂锅，不过想来这个想法也没有错。

毕竟砂锅的风味不但浓郁，而且保温能远比普通的菜品要好得多，虽然也有很多酒楼，喜欢在碟子下放上酒炉进行加热，然而这种加热大多都只是一个安慰质的作用。

而且火候相当难以控制，太小了无法加热，太大了导致温度过高，又会持续给菜品加温，使得它的风味有所改变。

这份【砂锅鱼】鱼用的鱼是鲢鱼，不算什么珍贵的品种，但是菜单上说明了。

这是半野生的鲢鱼，放在指定的水库里面，除了定期投放米糠外，不投放任何饲料，而且在烹煮之前，经过了十二天的断食。

断食，也就是在捞上来后，在净的水池养着，但是不喂任何食物，让它把体内的食物消化净，同时可以排净身体内的污秽。

这会让鱼的土腥味变得更淡，质也会变得更好。