第三百七十七章 再学苏菜（2/2）

特色纷呈，但因为水路通的便利，让彼此之间你中有我、我中有你、习俗相近、味相近。

可以说这些地方都追求清淡平和，崇尚自然原本的味道。”

接下来，吕志义给杨振兴讲了很多关于选料和调味的特色。

比如季节、鲜活、养生、完整、质地、产地品牌等等。

总的来讲就是正确的时间吃优质产地的名优新鲜产品。

同时在制作的时候不追求‘药膳’，但要保证疗补的最佳效果。

选料要原形本色，非光鲜丰满健全者不取，制作也要根据食材各自的材质，用不同的方法烹制。

‘刀鱼明前骨刺软，盛暑要吃笔杆青，绣球花开鮰鱼熟，螃蟹九团十尖脐。’

‘童未鸣尚雄，肥尚雌而未蛋。’、‘老炖汤雌为好，老鸭炖焖雄养生。’

还有‘大蟹宜蒸不宜炒，小蟹宜炒不宜蒸’、‘小虾宜汆不宜炸，大虾宜烹不宜汆。’

等等一系列的讲究和规矩，让杨振兴大开眼界。

可以说极大的颠覆了之前学习鲁菜时，自己脑子里不知不觉形成的思维定式。

“我知道淮扬菜注重清淡平和，但没想到讲究这么多。”

看着杨振兴感慨的样子，吕志义笑了笑，满是骄傲的语气说道：“鲁菜虽然重视高汤，其实淮扬菜也不差。

淮扬同样重汤，以七咂为上汤，上汤三吊而成，听起来是不是十分熟悉？”

杨振兴点了点，他这哪是熟悉？完全是了解的不能再了解了。

吊汤吊汤，有吊才有高汤，这跟鲁菜里吊汤可以说没有什么区别。

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