第四百五十一章 拿手菜（2/2）

费工夫，麻烦就麻烦在前期处理十分消耗时间。

不光要把鱼翅泡发清洗净，还要选择鱼翅的翅劲。

加葱姜放蒸锅三次，分别蒸一小时左右，最后一次不光要放葱姜，还要加高汤。

葱姜是为了去除鱼翅的腥味，加高汤是让鱼翅吸收高汤，提高鲜味。

取几只母蟹蒸熟，取出蟹黄和蟹备用。

首先在锅里淋油、姜末、葱花、料酒和酱油炝锅，然后倒鱼翅和高汤，简单煨制一分钟味。

煨好后盛出备用。

再淋油，烧热后倒蟹将煸炒，炒出香味和蟹油之后，加葱姜、料酒、高汤、盐和糖调味。

烧开后，再把鱼翅倒锅内烧片刻，让鱼翅充分味。

最后倒蟹，用淀勾芡，淋上油出锅即成。

这道菜做起来看似简单，其实过程极其考验厨师对于火候的把控。

如果烧制时间过久，鱼翅会因为时间太久过烂，吃起来就没了鱼翅的感。

时间过短，鱼翅不会味，会感觉再吃皮筋一样。

尤其是最后勾芡的时候，一定要用薄芡。

看到锅里哪里的汤汁烧的起小泡，就要往哪里淋芡汁。

不像一般做菜直接倒进去后颠两下勺就行。

一定要仔细观察锅里的鱼翅和蟹，一定要让汤汁和蟹黄炒出来的油完全好好的包裹住之后，才可以淋油出锅。

这时候如果火候把握不好，十分容易烧过火，导致糊锅粘锅的况。

而且芡汁如果无法包裹住食材，这道菜基本就算制作失败了。

没有很长时间的练习，光最后勾芡，一般厨师都无法完全掌握。

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