第七百四十二章 传统做法（1/2）

黄本兴等看到白师傅真的生气了，都不由自主的缩了缩脖子。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

他们出师多年，又在工作岗位上工作了这么多年，每个不是特技烹调师，就是准川菜大师。

平里很少动手，即使动手了，大多也是以教材或者饭店里的菜谱为标准做菜。

习惯早已经固定下来，久而久之，很多菜的细节方面也都不那么注意了。

就拿现在杨振兴做的回锅来说，酱油大家平时用的就是正常的酱油，只要不是工勾兑添加剂的酱油就没关系。

哪里还会讲究用的酱油必须是自然发酵半年以上的老酱油？

但是白师傅并不管这一套。

在他看来，选料上都不细，那以后传统的味道就会逐渐消失不见。

最后大家只知道凑合做出来的味道，并认为这才是正宗的味道，真正正宗的味道却不得而知，那样就太悲哀了。

“仔细看好了，仔细听我说！

把刚熬好的熟油下锅，烧到四成热以后，先把切好的在汤里用漏瓢汆散。

这样做第一个是切好放了一阵子，片会黏在一起，直接下锅炒的话，想要炒散，肥瘦就会分离。

若是片黏在一起的油化开，自己在锅里分散，做的时候会导致上焦下腻，煎熬的不均匀。”

听着白师傅讲解，黄本兴等竖起耳朵瞪着眼珠子盯着杨振兴作。

“第二个，在猪的热汤里汆散猪，片肥瘦不会断，片上还有一定的水分，可以保持的软。

所以片下锅之前，一定要在煮的热汤里汆散，才能保证这道菜可以做好，不然就算你后面火候掌握的再好，做出来的回锅也不会成功！”

回锅在川菜里又被叫做熬锅。

在所有烹饪技法当中，并没有‘熬’这种技法，它是将炒、、炸、煸四种技法融为一体形成的特殊烹调方式。

也就是做菜的时候，具有四种技法而得的风味。

看到杨振兴把下锅，白师傅继续讲解道：“大火把油烧热到四成以后，立刻转小火汆散片，然后下锅。

下了片不要立马煸炒，立刻把剁细的郫县豆辨下下去，然后再一起混合熬煮，让豆瓣特有的色泽和味道到片里面? 让片吸满味道。

制作过程中可以根据锅里面的油? 和片色泽调整火候大小，但注意一定不能开大火? 不然片很容易就会变焦。

等把片一个个都熬成卷窝形状? 也就是你们都知道的‘灯盏窝’，起窝后立刻下甜面酱和少许酱油? 再放一点高汤增味提鲜。

放甜面酱是为了去腻，可以中和肥油的油腻? 也可以放豆豉? 可以起到同样的效果。

最后放切好的蒜苗，立马改大火翻炒，断生之后起锅装盘。”

随着白师傅讲解结束，杨振兴的回锅也已经做好。

现在黄本兴等再看杨振兴的眼神? 都不由得带上了几分羞愧和尊敬。

因为他们光看到装盘的回锅色泽形状? 和隐隐飘过来的香味，就知道他们自己断然做不出这样的水准。

而且他们也知道，不管是现在的教材，还是广泛传播的菜谱上面，制作的过程跟杨振兴制作时? 有很多地方完全不一样。

比如现在大家猪，都是煮上之后? 再放葱姜花椒和料酒，不放蒜不说? 也不会先放这些原料吊好汤再放煮。

这样一来，在香味上就输了一筹。

煮也不会煮六成熟? 而是七成熟左右再出锅? 切的时候只带一点点淡色? 不像杨振兴六成熟片还能看到红色。

多一分熟度，回炒的煎熬的时候就没有杨振兴熬的久，让片更进味道，这里又输了一筹。

不提下锅之前过汤汆散，他们做的时候大多直接倒油烧热，不讲究熟油或是菜油、调和油。

而且等片煎熬起窝之后，才会放豆瓣、豆豉和甜面酱煸炒，有的可能甜面酱都不放。

这样一来，豆瓣的味道只能存在于片表面，没有杨振兴下之后接着下豆瓣煎熬更有味道，让滋味进到里面去。

可能说所谓的正宗是创造者所做的做法，是保持这道菜最初的样子。

后来的菜谱因为大众的味道不断翻新调整，而变成了另外的做法和步骤。

但是不管怎么调整和改良，那只是在调味料的多寡，或者原材料的删减增叠上进行调整，制作过程中必须要注意的细节作，还是必须要继承下去。

有些说正宗的回锅不放豆豉，放豆豉的是盐煎，不放甜面酱的不是下河帮的山城，就是小河帮的自贡。

但不管是哪里的、哪一派系的厨师，放什么不放什么、放多少，最基本