第七百五十六章 豆腐鲫鱼（2/2）

用锅里剩下炸过鱼的油，烧到六成热，下剁细的豆瓣、泡椒、蒜苗、姜末和榨菜末不断煵炒。

煵炒是川菜专用词，直接翻译就是小火慢炒。

如果具体将的话就是指在不太高温的油里面炒调味料，在缓慢升温的过程中，将调味料的香味炒出来。

这个动作十分考验厨师对于火候的掌握，因为火候稍过，调味料就会糊锅，火候欠了，味道不会出来。

像是制作麻婆豆腐，下豆腐之前炒豆瓣酱等调味料，那个作就是煵炒。

等调味料炒香，杨振兴估摸着直接倒刚好能漫过鱼身的清水，用漏勺捞净料榨，烧开了放炸好的鲫鱼，继续大火熬煮。

不停的用炒勺把汤淋在鱼身上，杨振兴悠闲的开始看旁边李祖斌的作。

这会儿对方才刚煎完鱼，整准备炒制调味料。

看到对方倒去锅里煎过鱼的油，刷净锅又倒油重新化了块猪油，不由得心里摇。

不是说对方这样做太费油，而是说重新下的新油，根本没法跟煎过鱼的油比较，在味道上天然就差了一筹。

像是粤菜豆腐鲫鱼汤、苏菜萝卜丝鲫鱼汤，制作的时候都会直接在煎鱼的锅里倒白水熬煮，因为那样更加有味道，煎过鱼的油里面都有煎炸时鱼身上散出来的华。

就好比吊高汤把第一遍卯血水的汤弃之不用一样，明明下哨子就可以吸去杂质，反而倒掉用清水重新煮，那样味道上自然少了很多。