第八百二十七章 霓虹老师傅的坚持（1/2）

吃完寿司，许南又给每个点了一份鲷鱼鱼汤，溜溜缝的同时，也品尝一下春季鲷鱼的鲜美。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址

喝着汤，做完寿司的老师傅坐在对面开始和杨振兴几个客聊天。

尤其是当他得知杨振兴是一位实力很高的中餐厨师，钱振华是一位饺子大师的时候，更是各种问题不要钱的往外抛。

本着流厨艺，许南尽心的为三个进行翻译，这让他们彼此都学到了不少的东西。

“江户派握寿司使用的醋饭是新米和旧米混合起来制作的，我们家使用的是香川县的糙米，回来后慢慢磨成细米。

因为磨米的时候温度会升高，所以感比其他米更好，味道也丝毫不比同为香川县的御用香米差。”

提到自己家的寿司，老师傅显然充满了自信。

“现在外面许多寿司店，醋饭都是用米醋和米饭混合，但是对于有历史的老店，尤其是像我们这种百年传承的老店，用的都是酒糟做的赤醋，这才是最标准的配方。

煮米的水用的也是富士山的矿泉水，完全不用自来水煮米，哪怕是滤水器过滤后的自来水，我们也不会选择使用。”

杨振兴没想到只是简单的一份醋饭，居然还有这么多的讲究。

刚才吃的时候他就感到了米饭的不同，原本以为只是跟国内品种不一样，结果从米到醋再到水，都是益求后得到的结果。

紧接着，老师傅又给杨振兴他们拿出了山葵，现场展示了一遍磨山葵的步骤，还让年轻厨师去厨房拿出来没洗过的仔姜，介绍给他们认识食材。

各方面的益求，让杨振兴知道了为什么寿司店会坚持只服务有限的客，而且还都是板前的模式给客提供食物。

板前这个词，是源自霓虹的一种称呼，他们称站在吧柜里的师傅为板前，在料理长也就是厨师长面前的吧台位，久而久之也被称呼为板前。

直接和寿司师傅面对面，不光可以欣赏技艺，可以在吃到最好状态下的寿司。

师傅还能给客讲解介绍食材，同时观察客的进食速度，从而调整下一个寿司的上菜时间。

如果看到客吃的有些艰难，还会主动询问是否把寿司的量减小，或者换成食材更好的两款寿司。

“每次来店里吃饭的客，我都会根据不同的别控制醋饭团的大小，男客吃二十贯基本没有问题，但是客一般吃到十一二贯就会有饱腹感。

控制好醋饭团的大小，可以让男客吃饱，也能让客品尝到更多的食材。

而且有左撇子的客，我还会把寿司放在盘子左侧，方便客用餐。”

杨振兴心里佩服，但并没有感到多么新奇。

门面面积小，客数少，自然可以仔细观察到客的状态，来询问和调整接下来的食物。

可以说只要有心，不是那种粗神经的，养成职业习惯后都可以做到这一点。

他们文泉春和新德胜，在接受客点单之前，同样也会询问客的忌和味要求。

虽然做不到像眼前这位寿司师傅那么仔细，但都是作为餐饮经营者的职业素养。

吃的差不多了，杨振兴一行提出告辞，算账的时候老师傅特意给他们打了五折。

原本还以为是同为厨师流后的善意，哪曾想根本就不是那么一回事，理由也让杨振兴再次对这位老师傅敬佩不已。

“店里面保存鱼的容器一直都是放在木盒子里低温保存，但是昨天店里的木盒子因为柜子倒了，摔坏了不少。

所以今天的食材都保存在了鱼市场提供的泡沫保温盒里，这是我们的失误，没能为远道而来的异国客提供最佳的食材。

如果再按照原价收取费用，那我们的内心会过意不去。”

经过对方的说明，杨振兴等才恍然大悟，会想到怪不得刚才只有金枪鱼几种珍贵食材放在木盒里保存，剩下的都是泡沫盒子。

在霓虹的料店，尤其是寿司店和生鱼片店，清早采购回来当天新鲜的鱼材，不会放在冰块上保鲜，因为这样会把鱼冻坏。

他们为了能够做出真正美味的料理，都会把鱼放在木盒子里低温保存，因为木能够调节湿度，也能保持呼吸，保鲜效果是最好的。

就像国内蒸东西，讲究的厨师都会选择使用竹子制作的蒸屉。

因为竹蒸屉有天然的透气，可以保证温度恒定，也不会形成大量水蒸气凝，滴落在食物上让食物的外形和感受到影响。

这再次让杨振兴体会到了霓虹真正的大师们一直所坚持的东西，也领悟到了许多。

让他知道了霓虹料理评价的致，指的并不是摆盘多好看，而是这些厨匠们对一道菜从到尾坚持益求制作的信念。

出来