第八百九十四章 鸾凤下蛋（1/2）

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站在这些天安排给杨振兴的临时炉边上，崔师傅让徒孙王强去准备材料，然后开始代今天要传授的菜谱。

“这两道菜是有一年省里面儿举办全省的烹饪大赛，聘请我过去担任考评主任。

当时鲁西来了一对儿兄弟俩参赛，制作的自选菜就是‘鸾凤下蛋’和空心儿琉璃丸子。”

似乎在回忆当初的过程，崔师傅缓缓地说道：“当时我看到这兄弟俩做的菜，感觉很有意思，都是我从来没有做过的。

所以当时就询问了俩儿这两道菜的做法，回来以后自己研究摸索了好久，才终于真正的掌握了这两道菜的制作方法。”

正说着，王强把需要用的材料都拿了过来。

放在作台上，他开问道：“师爷，师伯，需要我搭把手吗？”

崔师傅摆摆手，摇回答道：“这儿用不着你，你忙自己个儿的去就行，有要你帮忙的到时候儿喊你。”

王强走后，崔师傅让徒弟崔伯成去洗手，接着对杨振兴说道：“我先教你‘鸾凤下蛋’这道菜。

其实这道菜跟老鲁菜布袋十分相似，说到布袋，你两天儿跟颜师傅那儿应该学习过了吧？”

杨振兴点点，回答道：“几天儿颜师傅没少指点我这道菜，连带着整脱骨，也让我练习了几天儿。”

崔师傅点点，指挥着洗完手的崔伯成作，继续说明道：“这道菜在整脱骨的手法儿上跟布袋有所不同。

咱们做布袋，是从嗉子（脖子和胸中间鼓出来的那个包，是暂时储存食物的囊）或者脖子当中间儿开下刀。

整个儿的从到尾、从上到下只剔骨，不剔掉，然后酿其他配料，封儿制作。”

指着准备作的崔伯成，他又说道：“而这道鲁西的‘鸾凤下蛋’，是从开刀向前剔。

而且剔的时候贴着皮，连骨带全都剔出来，然后再骨分离，把剁成泥儿，做成丸子，再酿回肚子里。”

听完崔师傅的说明，杨振兴为那位鲁西厨师的创意惊为天！

‘这都是嘛神仙想法儿啊！居然能想出来这么有新意的一道菜！果然不能小窥天下！’

其实杨振兴不知道的是，这道菜早就被前发明出来，是聊城早就有的地方特色菜之一。

只是因为局限于地方，加上制作又远比布袋麻烦、难度高，所以才会名声不显。

说起来这道菜是聊城谷阳县的传统名菜，是《水浒》里面武松斗杀西门庆而闻名于世的狮子大酒楼的看店名菜、镇店招牌。

心里正吃惊于那位厨师的想法，崔伯成在崔师傅的示意下，开始动手给脱骨脱。

“制作这道菜跟不带一样，最好用没下过蛋的母为佳，宰杀完拔毛之后，不要着急清理内脏，直接在周围旋开皮儿，把隔开留下，将尾根骨斩断。

然后用手伸到皮儿跟之间，使之分离，不停的往外翻皮儿，在骨连接处碰到筋膜，再用刀斩断筋腱。”

看着远比布袋整去骨麻烦数倍的作，杨振兴少见的感觉心里面没底。

平心而论，让他自己上手作，绝对没有十足的把握能够做好，哪怕动作再轻、再慢，他觉得也不可能完成作。

正如他心里想的那样，崔师傅讲解道：“去骨去的这个作，最关键的就在于要保证皮儿不，里的，也要完整的分离开。

不能处理完了，里的皮儿上还粘着，那样就失败了。

再一个难点在于腿儿跟翅膀这边儿，这两个部分的骨和架子连接的地方，一定要准确的斩断筋腱。

爪子这边儿要准确的把杆儿骨也拆下来，因为这里皮少，就算不用也把那点儿剔下来，但想要保证皮儿不，难度非常高。”

看着崔伯成拿着菜刀小心翼翼的处理，杨振兴不由得咋舌。

不过他思考了一下，好奇的问道：“崔师傅，既然很多地方需要处理的细，为嘛不用小一点儿的刀来处理？

一直用菜刀，那不是一不小心就容易出错？”

崔师傅摇摇，笑着回答道：“咱们中餐厨师，一把刀走遍下下，这可不是随便说说的。

就算刚开始学用小刀更容易掌握和学会，但最后还是得学会用平常的菜刀处理。

这样儿才能体现出咱们鲁菜厨师超一等的湛刀工。”

这话杨振兴立马就明白了，说白了还是为了一个面子问题，不让其他厨师小瞧了鲁菜厨师的实力。

似乎猜到了杨振兴心里的想法，崔师傅接着说道：“都说淮扬菜最重视刀工，需要用到湛刀工处理的功夫菜数不胜数。