第九百八十一章 冷盘考评（2/2）

首先把没放进锅里卤的猪耳朵，去掉油脂后切成丝，加葱姜料酒放进蒸锅里开始蒸制。

同样取来一块猪皮，去油后一样和葱姜料酒还有一碗水，上蒸锅开始蒸。

这些作做完，剩下的只需要等待时间了。

蒸制的猪耳朵和猪皮大约需要蒸九十分钟，目的是为了取它们蒸出来富含胶质的蒸汁。

卤那边下水大概需要中火卤制一个小时左右，然后关火继续浸泡味。

另一锅，猪和猪尾、条、五花小火卤一个小时先一步捞出，剩下的猪蹄需要继续小火再卤半个小时。

先捞出来的材料可以从锅里盛出一部分卤制，放进去关上盖子焖一段时间，让味道更进去一些。

接着杨振兴取来豌豆，过水稍微煮一下，捞出后把豌豆皮剥掉，接着放蒸锅里蒸熟。

咸蛋黄的处理则不一样。

需要先把蛋黄码在托盘上，放烤箱里烤熟，烤好之后，用刀碾成蛋黄末，放在一边备用。

这一切都准备完，时间已经不知不觉过去半个小时。

察看了一眼卤锅，杨振兴把腌制的猪肝用捞出，放第三卤锅，大火烧开五分钟后，再转成小火慢慢卤制。

至于猪肝的卤制时间，只需要十五到二十分钟就可以关火，继续放在锅里焖一会即可。

如果不是时间不够，其实卤制这些食材的时候，最好能在关火后焖一两个小时。

因为时间越长，卤就越能进味道。

不过现场规定时间有限，杨振兴只能尽最大程度的让卤更有滋味。