第九百八十四章 糖醋黄河鲤鱼（2/2）

然后一手继续抓着鱼尾，另一只手抓着鱼，让整条鱼呈倒‘弓’型，只炸鱼身子，让整条鱼定型。

等鱼身变成浅黄色，再将整条鱼全部下油锅，立刻开大火，用大火进行冲炸。

控制炸鱼过程中的火候和油温，主要是为了让炸好后的鲤鱼达到外焦里的效果。

仔细分析可以发现，这种炸鱼的方式跟复炸两次有异曲同工之妙。

前者先大火将油温烧到最高，然后换小火，这时候油温其实已经开始下降。

等初步炸好鱼身以后，整条鱼放锅里，再转成大火高温油炸。

后者也是先在油温低的锅里炸一遍，捞出来后将油温升高，再把食物放高油温里炸一遍。

只不过前者对于火候和油温的控制要求更高，一次直接炸完，难度上也更大。

等鱼完全变成金黄色，杨振兴把鱼捞出控油，用手把鱼轻轻捏松，方便一会芡汁可以味。

这时候整条鱼鱼鱼尾呈现翘起状态，已经完全定型。

另拿出一个净炒锅，中火把葱姜蒜炸出香味，倒刚才对好的芡汁，用大火不停的翻炒。

等芡汁起泡，再把旁边刚才炸锅鱼的沸油舀一勺冲芡汁里，听到吱吱有声炸成活汁后。

略微翻炒均匀，立刻关火起锅，浇在炸好的鲤鱼身上。

只用了二十分钟，杨振兴就将糖醋黄河鲤鱼制作完成。

整道菜呈现琥珀色，汁明芡亮，鱼外焦里，甜中有酸，醇而不腻，不愧是鲁菜十大名菜之一。