第一千两百六十一章 中式牛排（1/2）

今晚的宴会，杨振兴制作的菜是出现在奥运国宴菜单上的中式牛排。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

这道菜是大会堂厨师们为了照顾到歪果仁的饮食习惯，而研究出来的一道中式做法的西式牛排菜。

严格说起来，这道菜应该是海派本帮菜里的菜品。

是沪市海派本帮菜厨师，在了解学习西餐以后，创造的这么一道菜。

当时奥运国宴上的中式牛排，很大程度上借鉴了海派本帮菜的做法。

杨振兴的做法跟前面那两种不同。

他更多的借鉴了鲁菜的方式，来做这道菜，使用的技法也是煎炸，跟西餐煎牛排有一些差别。

说起来国内吃牛，制作前几乎都会先上浆，目的是锁住牛水分，让质更加鲜多汁。

道理跟国外煎烤牛排时，先封边是一个道理。

杨振兴选择的牛是牛里脊，切成两厘米厚，有掌大小的片。

然后拿着菜刀横排，把的纤维组织拍散，方便味。

同时还用刀尖在牛上戳了几下，斩断里的筋膜。

等处理好，他接着把卷心菜切成丝、西蓝花切小块，然后放在搅拌机里打成蔬菜汁。

再把蔬菜汁带着渣滓倒在牛上，加花雕酒和蛋清，搅拌均匀。

腌杨振兴并不像平时那样放在一边腌制，而是用保鲜膜封住不锈钢盆，放在恒温的冷藏里腌制。

现在还是早上，要等晚上他才会用到。

之所以这样做，一方面是为了让牛可以充分吸收蔬菜汁和花雕酒，让牛排更加多汁。

另一方面也是想让牛进一步排酸，让的感更好，好熟易烂，吃起来不会太费劲。

在国外很多牛排馆买来牛后，都会先进行排酸，等排酸结束后才会拿出来销售。

其实国内也早就发现了这种现象。

比如京城涮羊，许多羊馆会把刚宰杀好的羊，分割后放在冷库里排酸。

这样处理后，羊容易熟，吃起来鲜弹牙，但不会咬不烂，而且锅里也不会出现血沫。

就是因为有这么一道排酸的工序，所以京城涮羊才会有使用白开水涮的讲究。

同理，国内现在大规模出现的冷鲜店，其实也是排酸的过程。

排酸在国内都被叫做冷鲜。

把需要用到的牛准备好，杨振兴继续跟昨天那样，指挥和帮助其他厨师准备材料。

晚上六点，市政厅门热闹非凡，各路记者的闪光灯和呼喊声不断。

凡是接到晚宴邀请的，无一不是大苹果城有有脸的物。

上到政界大佬、资本大鳄，下到明星名、模范市民，邀请范围十分广泛。

足以说明了京城和大苹果城对于这次流活动的满意程度。

并释放出出未来希望能进一步化合作的信号。

杨振兴等不知道前面的热闹景象，他们在邀请到场的时间走到后，已经开始动手制作晚宴菜肴。

在指挥监督着整个后厨的况同时，他也开始准备需要用到的配料。

配料十分简单，参考了阿美利加这边吃牛排的习惯。

使用的是土豆、芦笋、胡萝卜和蘑。

土豆切成厚片，直接下油锅炸成薯片。

蘑剞上十字花刀，下加盐的水里焯到断生，然后和芦笋段、胡萝卜条放在一边备用。

贾会长这时候火急火燎的来到后厨。

找到杨振兴后，他询问道：“怎么样？后厨都准备好了吗？

先把果盘这些送过去，等一会儿领导发完言，就可以开始上菜了。”

杨振兴手里着活，十分冷静的回答道：“贾会长放心吧！前菜已经开始制作了，主菜那些我也让他们又检查一遍材料。

等您的通知过来，这边儿随时可以出菜。”

贾会长用杨振兴的毛巾擦了擦汗，点说道：“好，这边你继续盯着，给你我放心，我到前面继续指挥接待服务工作去了。”

“行，有事儿我会派过去跟您说，您那边儿有需要，派过来告儿我就行，我会立刻处理。”

看着贾会长风风火火的又跑回前面，杨振兴摇了摇，放下手里的刀，快速的在后厨里转了一圈。

不停的叮嘱厨师们各种事，顺道也检查一下他们最后的准备况。

领导们的讲话很快结束，前面的工作员跑到后厨通知他们晚宴正式开始。

在服务员撤下果盘等碟子的同时，已经制作好的前菜也从陆续端出去。

盘算着上菜时间，杨振兴指挥着制作和出菜顺序，自己也开始制作起他负责的菜肴。

从冰箱里把早上放进去