第一千三百二十九章 黄埔千层蛋（2/2）

更多空气进蛋里面，炒出来的蛋才会蓬松。

“这里注意的一点是千万不要提前加盐，黄埔千层蛋和滑蛋不一样，这也是两者之间的区别之一。”

蛋里加盐，会让里面的蛋白质盐析，炒出来的蛋，感也会略僵硬。

所谓滑蛋，指的是一般跟别的食材一起炒的蛋。

比如青椒炒蛋、西红柿炒蛋等等。

出锅的时候比较散，不成形状，早加盐能确保咸淡均匀。

而黄埔千层蛋，炒出来是整个一大块的，仅需要出锅前在上面均匀的撒盐即可，就像排一样。

用筷子打了七八分钟，打到要求后，黄师傅往里面加猪油、鱼露和几滴花生油，继续搅拌均匀。

“一定要打好以后再加这几样东西，尤其是猪油，要用化开的油，如果是凝结的，先用烤箱把猪油化开。

提前加进蛋里，不管你怎么打，用什么工具打，都打不起泡沫，因为油会阻挡空气进蛋，炒出来也不会蓬松。”

蛋准备好，接下来就要开始点火炒蛋了。

炒锅上灶，黄师傅直接大火烧锅，，把锅烧热到六七成热，开始冒烟的时候，往锅里倒宽油。

紧接着用腕力转锅，让锅里的油充分把炒锅润透，尽量让每一处锅面，都滑上油。

滑油的目的不必多说，是防止炒蛋的时候蛋粘锅，保证摊蛋饼时的流畅。