第一千四百一十六章 炝锅鱼（2/2）

“炸好的鱼先放在一边备用，然后把刚才炸过辣椒的锅端回来，用里面炸辣椒的油，去炝锅。

这道菜之所以叫炝锅鱼，就是炝糊辣椒，用这个油来做鱼。”

黄师傅嘴上不停的介绍，十分利落的将油烧开，倒郫县豆瓣，划散炒香，再加姜米、蒜米，炒香后加高汤。

等高汤烧沸，用滤网把锅里的豆瓣酱渣滓，和姜米蒜米捞净，只留下红汤，把炸好的鱼放进去。

“捞净残渣，先倒一点花雕，加盐、白糖、老抽调味，调好汤以后，把鱼放进去，不勾芡，用川菜烧的技法，大火收汁烧鱼，把汤烧浓。”

杨振兴这时候详细的讲解了一下黄师傅的作。

“烧是川菜常见的做鱼技法，比如烧鱼、烧岩鲤、豆瓣鱼，都是这么做的，不勾芡，全靠烧把汤汁变浓。

其中利用的道理，就是我们常说的‘大火煮鱼、小火炖’。

用大火可以把鱼里的营养出来，而且鱼质地细，大火也能跟容易熟，还不会让鱼碎掉。

看上去到现在为止，这道菜似乎跟豆瓣鱼没有区别，实际上制作豆瓣鱼的时候要放醋，炝锅鱼则不需要放醋，这是一个最明显的区别。”

对于杨振兴在川菜上的理解，几位老师傅听完都笑着点。

在他们看来，杨振兴这么年轻就有这样的水平，或许未来真的能够扛起黄派川菜嫡系的大旗，成为川菜新的领军物。