第一千六百二十七章 官府菜独门绝技（1/2）

谭家菜，说实话杨振兴了解的并不多。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

别看他之前拜师的时候，两位师父没有退休，当时还在京城饭店上班。

谭家菜第三代掌门王炳河王师傅，因为两位师父的关系，彼此之间经常坐在一起流，和杨振兴之间关系也算比较密切。

但是对于传承问题，谭家菜一直都十分严格。

从谭家还没败那会儿，京城不管地位多高、影响多大的名流，想要请客，希望谭家厨师能够出‘外会’，一律拒绝。

即使后来公私合营，家厨红案彭师傅、冷荤崔师傅、白案吴师傅随自家小姐搬出谭宅，经营谭家菜。

后来敬的总理亲自安排他们驻京城饭店西七楼。

他们谭家菜也没有开枝散叶。

一直到今天，还守在京城饭店这里，没有听谁说过在别的地方有专门做谭家菜的馆子。

由此可见谭家菜对于传承方面，是多么‘封建’。

依然延续旧时候‘本事不可轻传’的规矩。

所以杨振兴跟王师傅关系不错，对他的几位徒弟也都很熟悉，却一直没有学过任何谭家菜的手艺。

要知道谭家菜第四代传刘忠，还是黄师傅的半个徒弟，是杨振兴半个师兄，跟老师傅学习过川菜。

就算有这层关系也白搭。

得以继承延续的谭家菜都是如此，就不要提早已经失传的另外三家官府菜了。

按照杨振兴的猜测，侯老师傅应该是当年因为某些原因，从谭家菜传那里学了几手本事。

就是不知道是他主动上门求教，找关系说动了对方。

还是上面派下来了任务，谭家菜那边迫不得已才教了几手。

虽然菜谱上只记载了寥寥几句，却没有一句废话，满满的全是货。

别看杨振兴祖上以高汤闻名，还因此进宫做了御厨。

谭家菜在这方面也十分了得，同样以善用高汤老火烹制海八珍闻名。

跟外面任何菜系或者私家菜使用高汤的方式不同。

谭家菜在烹制菜肴时，不会一下子用多种食材，制作清汤、汤。

他们制作高汤要更加细致，在细节方面要求近乎苛刻。

用鸭肘子吊的汤，用来制作哪些菜；什么菜需要用发好的贝、虾仁，蒸出来的高汤；墨鱼、生蚝泡出来的高汤，又适用于烹制哪些菜肴。

都有一套标准和要求。

可以说什么食材，用怎样的方法吊汤，用来做哪些菜，分的清清楚楚。

即便是以吊汤闻名的鲁菜和孔府菜，在谭家菜面前，也要甘拜下风。

也能从这些地方，看出来当时高墙里的那些大物，平时吃饭有多么讲究。

记载的这些内容，给早已身怀多种高汤制作技艺的杨振兴，又提供了许多灵感和思路。

这些可是谭家菜不传之秘，应该只有真正的弟子或者传，才能接触学习。

至于记载的王家菜部分内容，侧重点在于火候上。

王克敏是粤省，他的宠妾小阿凤是苏州，所以王家菜以粤菜和苏菜结合为主。

为什么说王家菜厨师在火候上功夫了得？

相传他们府上每次招厨师，都会让上门求职的厨师做一道炖鸭子。

一方面是因为王克敏喜欢吃鸭子，尤其是微火慢炖做出来的鸭子。

另一方面是校考厨师水平。

如果厨师火候功夫不俗，可以满足炖好的鸭子能够把整张皮揭下来的要求，才算面试成功。

因为注重养生，一般养生菜多以汤、粥为主。

做汤和做粥是对火候要求最高的菜。

这才有王家菜最注重火候的说法。

单单从这两点，杨振兴就明白了侯老师傅为什么许多手艺那么厉害的原因。

一般各国贵宾多为老年，身居高位，又是这个年纪，肯定注重养生。

鱼台菜清淡、少油、软、健康养生的特点，应该借鉴了不少王家菜的髓。

另外老师傅最拿手的鱼台佛跳墙、乌鱼蛋汤等汤菜。

之所以能得到那么多大领导的称赞，应该也掺杂了王家菜和谭家菜的手艺。

而且能让每道菜在几乎不使用任何调味品的前提下，还有丰富的滋味，使用的也是谭家菜高汤方面的技巧。

前段时间杨振兴负责制作招待东盟客时，制作的佛跳墙。

不也是使用了泡发好的贝、虾皮，蒸出汤汁后，取代盐进行调味的吗？

这一手是他去国宾馆学习时，侯老师傅亲手传授给他的技艺。

现在回过来看，这一招实际上应该是谭家菜的技艺。

只不过侯老师傅在