第65章六沸九腾控火法（2/2）

是一种控制火候的特殊手法，是彭力在素菜大赛上学来的其中一门厨技，也是一门用来缩短烹饪时间的特殊厨技。

火候是烹调过程中的关键环节。即使你拥有高端的原料、五花八门的辅料、妙绝伦的刀工，可是如果火候掌控的不好，菜肴就很难味，甚至半生不熟，一但火力太猛，不但不能使菜肴鲜爽滑，反而导致菜肴糊焦难吃。

要想让菜肴的味道妙到巅峰，感爽到炸，那就需要厨师对于火候的把控心细微到每一片食材。因为整锅的每一处，温度其实都不一样，而每一片食材所承受的温度高低、时间长短都会影响到整道菜肴的味道和感。

可是不同的食材，对于火候又有着不同的要求，比如骨要熬，豆腐炖，片要炒等等，不同的食材有不同的火候，需要厨师进行控火。

有很多食材是需要长时间焖煮的，比如说牛，一般需要炖2个小时，有个别菜肴甚至需要四、五个小时，特别是地球上粤省的炖汤。

粤省有“三煲四炖”这种说法，指的就是煲汤一般需要3 小时，炖汤需要46 小时。

而六沸九腾控火法就是利用特殊的控火手法，让菜肴在沸腾的过程中快速达到想要的效果，不过需要厨师拥有极高的火候天赋，否则根本掌控不住锅沸腾的菜肴！