第八百八十八章 鸡汁菜（1/2）

看着都快八十岁的老师傅神抖擞的样子，杨振兴心里佩服的不行。地址失效发送任意邮件到 Ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址

这么大年纪了依然天天坚持到店里看菜把关，风吹雨打、复一从来没有中断过。

就是这样的坚持，才造就了地道的菜肴，让崔师傅的饭馆在泉城享誉盛名。

……

因为今天李志刚回去上自己的班，所以演示的部分换成了崔师傅的徒孙王强负责。

把刚赶走的王强喊回来，三个再次来到了昨天在角落演示的炉。

跟昨天一样，崔师傅先询问了一下杨振兴的意向。

“振兴今儿打算怎么安排？你的炒菜技巧昨天已经掌握的差不多了，是今儿个继续练习一天巩固呢，还是想要学其他东西？”

这一点杨振兴早就想好了怎么回答。

他没有犹豫的直接说道：“崔师傅，我打算今儿个跟您学习新的内容，昨儿学到的技巧我回去已经记在本子上了。

而且经过一天的练习，不至于一天不练就倒退回去，所以打算等回家以后再继续进行巩固练习。”

崔师傅点点没有反驳。

在他看来，其实杨振兴今天练不练都一样，以他昨天表现出来的学习速度，他相信对方也不是那么容易就退步的。

再说杨振兴还不知道能在他这里学习多长时间。

可能是一周，也可能只有三两天，万一对方在京城的公司有急事，说不定立马就要告辞离开，回去处理事物。

不趁着时间抓紧学习到更多东西，下次还不知道什么时候才能再有时间。

想到这里，崔师傅直接说道：“行，既然你决定了，那我今儿就教你汁儿菜吧。”

昨天已经介绍过，汁菜也是崔师傅的拿手绝活之一。

对此，杨振兴没有任何不满，甚至十分期待今天的教学。

“汁儿菜是传统的官府鲁菜之一。”

开始之前，崔师傅照例讲起了最基本的信息。

“汁儿菜的特点是吃不见，跟鄂菜吃鱼不见鱼有异曲同工之妙，像汁儿虾仁儿、汁儿贝，都是在特级厨师考核里面指定的菜式之一。”

说到这里，崔师傅稍微停顿了一下，看着杨振兴，有些俗套的问道：“那你知道汁儿菜是怎么做的吗？”

这么基础的问题可难不倒杨振兴。

没有丝毫犹豫，他直接回答道：“汁儿菜就是用里脊砸成泥儿，然后和蛋清、淀搅拌成料子，用料子做的菜。”

崔师傅点点，继续说道：“汁儿菜里，不是主料，也不是辅料，而是佐料菜，是负责给其他食材出鲜味儿的，衬托其他主料的味道。

那么为什么那么多食材不用，就选择做佐料菜呢？”

杨振兴再次立刻回答道：“因为鲜味儿最浓，异味儿最小，不然高汤那么多种食材搭配，也不会是唯一固定需要的材料。”

对于杨振兴的回答，崔师傅很满意。

很多厨师都是只会上灶炒菜，然后理论上的东西一知半解，很显然杨振兴不是这样的厨师。

如果一名厨师只会炒菜，但最基本的理论、概念都不清楚，那么炒菜的时候就不能更好的理解这道菜。

理解都不理解，那还怎么能做出最美味的菜肴出来呢？

就像是解答数学题一样，认识公式直接套用，最基本的问题都能答出来。

但是直接把公式吃透，完全熟悉和了解这个公式，哪怕题目再变换，中间再多设置几个弯弯绕绕。

也能凭着对公式完全的理解和认识，见招拆招，灵活的解答出来。

基本的东西说完，崔师傅对徒孙王强吩咐道：“你去拿一两牙子，还有三个蛋过来。”

王强领命而去，很快把自己师爷吩咐的材料都拿了过来。

指着这些食材，崔师傅说道：“汁儿菜最关键的部分就是和（huo）料子，只要料子和的好，有点儿实力的厨师都能把汁儿菜做好。”

不同于昨天让徒弟李志刚动手，今天的料子，崔师傅打算自己亲自制作。

这让他的徒孙王强十分激动，也让杨振兴有些疑惑，觉得崔师傅的这位徒孙，似乎马拍的有点过火了。

其实杨振兴并不知道，每当省里或者市里烹协开专门的特级厨师培训班，崔师傅总是其中的指导老师傅之一。

在培训班上，只要是崔师傅和好的料子，谁拿来炒汁菜都能成功。

一份料子，具体到几个蛋清、多少淀、几两里脊，加起来能和多少料子。

不用上秤去称，只凭着双手的‘手感’，崔师傅就能完美的完成。

或者说崔师傅的手，就是秤