第一千三百二十一章 三色龙虾（2/2）

随后，他立刻讲解道：“如果想把虾取的净整齐，不让虾碎掉，其实可以在把龙虾处理好以后，先放冰箱里冷冻一段时间。

让虾固定住，再取的话就简单许多，而且取的也净。”

杨振兴点了点表示认同。

这跟切是一个道理，稍微冻一冻，让变结实点，处理起来更方便，不会碎掉不成型。

处理完龙虾，黄师傅洗净手和菜板，拿毛巾擦净后，接着开始处理配料。

笋和甘笋、芹菜全都改刀切成和龙虾一般大的粗粒，放在碗里加盐滚几遍。

这一个步骤的目的是用盐，把菜里面的水分‘杀’出来。

防止一会炒制过程中出太多水分，也有让材料更加鲜爽、颜色更加艳丽的作用。

当初杨振兴学习粤菜的时候，在蔬菜的处理上，学到过粤菜在制作绿叶菜的时候，经常下锅前先用盐或者盐水洗一遍。

这样炒出来的菜颜色更鲜艳，汤水也很少，吃起来更方便，不会撒的到处都是。

原料都处理好，黄师傅起锅烧油，先把腰果炸至酥脆，再把龙虾尾放进锅里滚熟，等变红后捞出，一会作为装饰摆盘。

刷锅的时候，他再次开讲道：“这道菜运用了粤菜小炒里独有的拉油技法，十分考验厨师对火候和食材成熟度的把控。

如果一步没有做好，那这道菜也不算成功，所以对于基本功要求十分高。”