第一千三百二十二章 粤菜拉油技法（1/2）

炒，是烹调中广泛使用和变化较多的一种技法。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

在粤菜里，炒分为拉（泡）油炒法、软炒法、熟炒法、生炒法等几个类型。

其中拉油炒法是粤菜烹调中常用的技法，在拥有丰富内涵的粤菜小炒技法中，具有很高的代表。

拉油炒法可以使烹调过程中的类原料，在短时间内瞬间加热成熟。

同时使得类原料具有爽、滑、、脆的质感。

而且也能让蔬菜原料保持鲜脆的感，味道更加味。

用拉油炒法制作出来的粤式小炒，菜有香、有菜味，颜色更加鲜艳清爽，味更加充分。

直接来讲的话，拉油炒法就是制作过程中，分别把原料下锅里过油，然后捞出后控油，以便成菜后不油腻、不泄油。

每下一次原料，就要倒油刷净锅以后，再次倒油制作。

这种方式是传统粤菜烹调中的拉油技法。

往仔细里说，就是先起锅烧热，等炒锅冒青烟后，倒少许油，把青菜放进去，加盐迅速煸炒至七八成熟。

炒好后，倒滤网里滤净油和水分。

刷净锅以后，继续烧热，在此期间用小碗准备好碗芡，加清汤、生、麻油、胡椒、生抽老抽等调味料，搅拌均匀。

锅烧热后，热锅凉油，等油温到三四成热以后，下类，以及大块的切件配菜，迅速拉油。

断生后随即倒在滤网里滤多余油分，以便做到刚提到的成菜后，菜肴不油腻、不泄油。

下一步把葱、姜、蒜、洋葱一类的香辛味料投锅里，煸炒出香味。

然后把滤油水的蔬菜下锅快速翻锅煸炒，再放滤油的类原料，烹米酒或者绍酒，进一步增香去腥。

最后将准备好的碗芡倒锅内，翻炒均匀后，淋少量包尾油，便可以出菜。

不过现在在传统拉油的基础上，又出现了新派粤菜创新的拉油炒法。

因为随着改革开放，国家国门进一步打开，国见识到了外面的花花世界，加上一些因素的影响，崇洋媚外风气逐渐兴起。

作为开放桥堡的珠三角地区，对于外来饮食文化的理解与包容越来越明显。

特别是西餐文化理念对于粤菜的发展而言，影响是巨大的。

西餐的原材料以及各种各样别具特色的调味品出现，加上粤菜厨师们勇于创新的神。

‘西餐中做’、‘中菜西调’，早已变得越来越常见。

新派粤菜创新后的拉油技法，对传统拉油炒法的许多方面进行了修改。

第一步依然是炒锅烧热，但把油换成开水，倒锅内，再将青菜类原料迅速拉油或者飞水。

第二步和传统方式差别不大，把腌制好的类原料拉油或者飞水。

此时马上把料放锅内，大火加各种调味料，半煎半炒使之出香味，然后倒滤网过滤备用。

第三步，在原料的热锅里，快速放心香辛料炒香，再把配料主料下锅，烹绍酒米酒提香去腥。

最后和原来一样，勾芡后，淋包尾油出菜。

新工艺、新原料和新设备的出现、使用，使得新派粤菜在小炒时对于火候、调味等加工处理方面有了更大的发展空间。

比如近年来新出现的鱼露、鲍鱼汁、味淋、浓汤宝等调味品。

让类原料在腌制效果方面更加突出调为特色，丰富了食客们的味觉体验。

黄师傅的做法，明显是借鉴了传统和新派粤菜两者的优点。

青菜原料不下锅拉油或者飞水，而是像腌制类一样，直接用盐抓拌腌制，把蔬菜的水分‘杀’出来。

龙虾则继续坚持拉油的做法，过油断生后，立刻捞出控油。

出锅后不刷锅，直接下姜片，然后把所有原料投锅里，在锅边浇绍兴酒，下碗芡炒匀后，淋包尾油直接出菜。

整套动作一气呵成，没有一丝停顿或者犹豫，行云流水间，给一种十分痛快的感觉。

看似简单，对于火候控制的要求近乎严苛。

因为炒锅一直都在炉上蹲着，中间没有刷锅另起锅制作，锅的温度肯定是一直处于变化当中。

一个细节没有处理好，原料不是没熟，就是容易变老。

想要保持松脆爽滑的感，十分困难。

制作完成后，黄师傅伸手做了个请的动作，说道：“小杨师傅，尝一尝吧，看看我做的这道菜味道如何。”

杨振兴也没客气，从李自强手里接过筷子，先观察了一下，再凑过脸，用手扇着热气，闻一闻香气。

这才拿起筷子，分别仔细的品尝了几种不同食材。

“恩，这道菜风味极佳，味儿鲜、松脆