第一千五百八十六章 侯老师傅改良的方法（2/2）

罐，用一根长长的擀面杖，不停的锤搅，把里面的食材全都捣碎。

就这样一直捣了一个小时，看到汤汁白的不能再白，他立刻关火。

让其他厨师撑着笼布，把汤过滤掉渣滓，倒在不锈钢盆里。

反复过滤好几次，等实在没有渣滓后，他拿来一个新的陶罐，把汤倒进去以后，开始第二次熬煮。

这里侯老师傅改良的佛跳墙，跟传统制作方法不同的是。

传统方法需要汤静置一个晚上，让汤里的细小杂质彻底沉底，第二天直接取上面净的汤。

而且第二天制作时，熬汤的食材也要放提前分出来的第二份。

这时候加鱼露、酱油调味提色，熬好后过滤放凉再放冰凉的井水或者冰箱里冻成冻子。

因为油和水的密度不同。

所以冻成冻子以后，里面的油都会浮在最上面，形成一层油皮。

这时候拿勺子，可以非常轻松简单还彻底的把里面的油全都清理净。

侯老师傅改良后的方法，是把所有熬汤食材一次全都放进去。

熬好汤后，过滤好再按照传统吊清汤的方式，把汤吊成清汤，同时利用哨子，将汤里的油脂和剩下的杂质吸附净。

众所周知，汤是不可能熬成清汤的。

但侯师傅就化不可能为可能，用湛高超的厨艺，把汤变成了清汤。

而且加的花雕酒进行减量，调味用虾皮和贝熬煮的鲜汤，帮助汤颜色变得更金的酱油，也没有使用。

这完全等于给佛跳墙做了一个大手术，跟传统做法相比是颠覆式的。

这也是为什么，闽菜大师强木根强师傅，会对侯老师傅的这一手那么佩服的原因。