第一千三百八十章 不同的菜不同的腌制方式（1/2）

“我们可以看到，塔利主厨正在处理需要用到的蔬菜，而他的两位助手正在紧张的分割着需要用的牛部位。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

哦！我的天呐！我看到了什么！杨主厨这里已经轻松完成了牛的分割，拿到了自己需要的部位。

看一下导演的计时，居然只用了四十秒！难道中国厨师也都要会中国功夫吗？

我想塔利主厨和节目其他几位主厨，下次可以考虑招聘几位中餐厨师作为助手！这简直太不可思议了！

他们不光处理食材非常迅速，平时还可以作为保镖，简直太划算了！”

主持奥尔顿布朗，开始了非常具有阿美利加味道的主持。

他没有让自己的肤色蒙羞，完美继承了说唱天赋，说了这么一长串话，气息居然丝毫不，而且还带上了某种节奏。

一番带着羞辱的话，说的塔利和他的两位助手脸都黑了。

当然杨振兴的脸色也不怎么好看。

毕竟对方话里看似调侃，实则不怎么友好的内容，让他感到非常不满。

‘早就听闻这帮黒鬼一边喊着反歧视，一边对亚拉地区的歧视的那个痛快，不愧生活在阿美利加，这双标算是学到髓了！’

不过主持的话，并没有扰到杨振兴的心态。

他取完需要用的牛后，立刻来到案板边，开始下一步的加工处理。

俗话说‘横切牛羊顺切，斜切猪花切鱼’。

牛羊纤维含量比较多，纤维其实指的就是里的筋。

如果顺着纹路切，切的时候容易碎，切不出形状，而且里还有筋，吃进嘴里咬不断、嚼不烂。

只有横着切，把里的筋切断，不光成型，吃起来也不费劲。

所有牛切掉筋以后，全都顶丝切。

除了红烧牛切成核桃大的块状，其他四道菜牛全部切成薄片。

切完后，杨振兴没有直接味，也就是腌，而是选择先把切好的，分别放在碗里泡上水。

这一步的目的，除了把牛里的血进一步排净，吃起来不腥臊外，也让牛可以吸收一些水分，让质能鲜多汁。

在水里泡着，杨振兴动作不停，把刚才切时同时剔下来的一节牛腿骨和牛尾骨淘洗几遍，放在锅里加水出血沫。

撇浮沫后，捞出来洗净，用刀背把骨斩裂，丢进高压锅里，放葱姜和料酒，加水盖上盖压制牛骨汤。

牛骨汤他打算作为高汤，在做菜的时候使用，上菜时也可以作为配汤一并呈现。

因为使用的是高压锅，下锅前又把牛骨斩碎，所以骨汤完全可以在短时间内熬出来。

即使比赛时间只有一个小时，也足够了。

把汤熬上，杨振兴捞出水里泡的，双手握水分后，分别放在不同盆里，开始按照不同需要进行码味腌制。

首先制作葱牛。

牛先加盐，然后用手轻轻快速抓拌，一直到牛抓拌出粘，再加小苏打继续抓拌。

因为牛是酸的，小苏打是碱的，酸碱中和，又提前加了盐，会生成微量苛钠，让变得滑。

当然，小苏打如果加多了的话，做出来就会变苦，吃不进嘴里。

等抓拌均匀以后，再加适量胡椒和花雕酒去腥，放半个蛋清和少许土豆淀上浆，让变得更加滑。

最后倒少许油封，然后放在一边继续腌制。

水煮牛的牛，加盐的步骤是一样的，随后直接加花雕和葱姜水抓拌，葱姜水里有放了苏打，同样是酸碱中和的道理。

这道菜目的是让牛吃进嘴里有弹，又不失滑。

所以味的方式完全不同，加蛋清后不会直接放淀，而是倒比较浓稠的淀水。

让牛充分的把水分吸收进去，同时利用外层厚厚的芡汁，起到植物油一样封的效果。

蚝油牛，前几步腌制和葱牛一样，分别加盐、小苏打、胡椒和花雕酒。

最后一步封，用的是玉米淀，然后和（huo）在蛋清里，到进抓拌。

这一步倒不倒食用油封都无所谓，加也可以，不加也可以。

为什么两道菜选择的淀不一样呢？

关键跟它们的做法有很大关系。

葱牛，牛直接下油锅翻炒，炒到断生七成熟出锅，再单独炒葱姜。

众所周知，葱烹制的时间久了，会有异味，炒后立刻会回软，所以再下牛加调料调味均匀，马上就要起锅。

这也是为什么要提前把牛炒熟。

而蚝油牛，第一步要先把下油锅滑油，目的是为了让保持细感。