第一千三百八十章 不同的菜不同的腌制方式（2/2）

前面介绍过，葱牛，杨振兴选用的是上脑，蚝油牛选择的是外脊。

两个部位相比较而言，外脊比上脑更，如果直接炒，会让变老。

烹制时，也不像葱牛那样从到尾大火走下来，而是先用中火烹好蚝油汁，再下牛中火煸炒，让把汤汁吸收进去。

因为滑油这一步，会把里的水分出来，这时候吸收汤汁，刚好合适。

讲完制作的不同，再来说说淀的问题。

玉米淀筋度低，粘度也低，能更好的和蛋清混合，滑油时勾芡不容易散。

土豆淀透明度高，上浆色泽透亮，不需要再单独勾芡，大火炒刚刚合适，避免了最后起锅前倒芡汁勾芡糊锅，上浆也不够均匀。

生拌牛因为牛是生吃，所以腌制其实就是杀菌消毒的步骤。

先放盐，倒一大炒勺白醋，把里面的寄生虫和细菌杀死。

白醋加上盐，在中餐里叫做醋熟，是中餐让类熟成的一种技巧，适用于大部分生吃类的菜肴。

因为有很高的酸度，实际上蛋白质已经变，相当于稍微煮了一下。

大概只需要三五分钟的时间，就会变白，把里面的血水完全杀出来。

使用酸物质让蛋白质变，在国内的饮食文化里已经有上千年之久。

国外的西餐也有同样的方式，他们基本选择用柠檬这类酸度很高的水果代替白醋。

看歪果仁吃半生不熟的牛排，都会挤上柠檬汁，其实就是醋酸。