第一千三百八十一章 游刃有余（上）（1/2）

把腌好，杨振兴首先准备制作红烧牛。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

因为红烧牛切的是大块，不容易腌制，必须得下冷水锅焯水，把血沫出来才行。

他立刻拿来一锅，把块倒进去，加水没过块，开大火焯。

等待的时间也没闲着，把需要用到的八角、香叶、桂皮和辣椒取出需要的用量。

接着开始切葱姜和其他菜需要用到的配料。

葱姜蒜，几道菜需要用不同的改刀方式处理。

葱牛，葱要用马蹄葱，就是斜切的厚一点，这样下锅炒的时候不容易散。

而且前文多次讲过，鲁菜制作炒菜的时候，自古都用马蹄刀切葱。

除了葱，还需要切一些姜米，就是把姜切成米粒大小的颗粒。

水煮牛只需要姜和蒜，川菜和粤菜在使用葱上面有些类似，都喜欢临出锅前下葱，不太喜欢过于软烂的葱。

姜和蒜也都要用姜米和蒜米，不用来炝锅，是等到最后菜出来以后，摆在最上面，用热油浇油。

这时候才会用一点葱花放在一起浇油。

蚝油牛和水煮牛一样，只需要姜米和蒜米，但在粤菜里是用来炝锅的。

一般闽粤和琼岛周边，浇油只会在制作清蒸鱼的时候使用，浇油前，也只会放点蒜末、青红辣椒丝，多的基本不会放，吃鱼的原汁原味。

红烧牛就没那么多讲究了，直接葱段姜片即可。

因为要长时间炖煮，葱这些都需要在中间挑出来，时间久了会有异味。

只有切成大段才方便找，也能夹起来，要是改别的刀，到时候在锅里找都不好找。

至于生拌牛，是一道凉菜，只需要蒜即可。

把蒜用刀拍碎，汁水拍出来，再剁碎，回调的时候放进去。

杨振兴选择这五道菜，其实还有另外一点优势。

那就是几道菜需要的辅料很少。

葱牛只用葱姜，水煮牛用莴苣片、芹菜段和蒜苗段，这是垫底菜，水煮系列都要有垫底菜，是一大特点。

红烧牛除了葱姜和几种大料，也不需要别的配菜。

蚝油牛只需要青红柿子椒切片，生拌牛需要胡萝卜丝和水萝卜丝，再加上洗净的豆芽和菠菜。

不多的辅料，节省了他大量切配时间，让他能把更多时间用在烹制上。

牛块焯好水，撇去浮沫，捞出洗净后放一边控水。

倒掉焯块的水，迅速刷净锅，起锅烧热倒油，把大葱段、姜片和四种大料放锅里煸炒出香味。

然后放一勺番茄酱，用于提色提鲜。

一般做红烧，不管是还是猪，首先都会炒糖色，来代替老抽给类上色。

但做牛的时候炒糖色就不行。

做牛炒糖色更容易发苦，另外牛喜欢西红柿，这一点是所有都知道的。

古代番茄酱本就是中餐厨师发明的，后来传到国外，西餐在制作牛的时候，也都选择加番茄酱烧牛。

因为他们发现牛是真的和番茄非常搭配。

把番茄酱炒开，直接下牛，开大火开始翻炒上色，再倒半勺生抽，持续翻炒三分钟，锅里的牛变得黄中带红，红中带黄，颜色十分漂亮。

这时候颜色已经紧紧地在表面，杨振兴拿来一瓶啤酒，没过的一半。

倒啤酒是为了去腥，用啤酒炖，也能让炖的更烂，节省制作时间。

不光是啤酒，杨振兴把旁边的高压锅离火放气，打开后倒压好的牛骨汤，一直到没过块为止。

如果说刚才倒啤酒是炖所有类的第一个要点，那么加原汤，就是第二个要点。

原理除了有‘原汤化原食’以外，还能增加的香味，让菜更有味道。

如果没有条件的话，完全可以用焯完的水，过滤净后再拿来使用。

一般老板姓家里不管是做排骨还是炖，都把焯完的水直接倒掉。

但是去厨房后厨看一眼，或者观察一下学过做菜的，就会发现焯过的水，几乎不会倒掉。

要么把浮沫撇净，不换水继续用，要么倒出来用细筛网或者笼布过滤后，做菜时再重复使用。

因为即使是焯水，目的是为了把里的血水和脏东西出来。

同样也在一定程度上，把里面的华和营养也煮了出来。

里流失了这部分华，再制作的时候，味道就会差很多，没有那么鲜了。

杨振兴家里擅长吊汤，吊汤时撇净浮沫，还要下蛋清吸附杂质。

目的就是把焯过的汤过滤净继续使用，不另外再使用净的清水，留住这部分华和味道。