第一千六百零九章 大翻勺的区别（1/2）

杨振兴刚颠了一百下锅，大家都知道消耗很大。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

所以白会长直接说休息十五分钟，大家上上厕所什么的，也好让杨振兴恢复体力。

十五分钟过后，考核再次开始。

第二个锅功考核项目是摊蛋。

不过这可不是简简单单的摊蛋，跟杨振兴学过的黄埔蛋这道菜，没有太大差别。

黄埔蛋是他跟粤菜泰斗黄振华黄师傅学的。

这是当年黄师傅师父的拿手绝活之一，受蒋委员长喜。

跑去湾岛之前，委员长还邀请黄师傅的师父一起过去，就是想以后还能吃到对方亲手制作的这道菜。

怎奈老师傅是明白，婉拒了邀请，最终留在这边，没有跟着前往对岸。

因为要摊蛋，所以不能像刚才那样锅作，需要点火制作。

杨振兴也不马虎，拿来蛋磕碗里，也不加盐什么的，反正这不是让吃的，只是看他的作，有没有味道都无所谓。

打散后，把锅烧红，然后转中小火，倒油润锅，将蛋倒进去，一只手抓着锅把，开始小心制作。

时而晃动，时而转圈。

等贴着锅底的那面熟成固定以后，他一气直接向前来了个大翻勺。

蛋饼飞向空中，翻了个个，平稳的又落回锅里。

等看到另一面也微微有些金色时，又展示了后翻、左右翻等其他三个方向的大翻勺动作。

演示完毕，他将蛋饼盛出，让工作员端过去给评委们检查，看看形状是否完整无缺。

技术动作杨振兴没有问题，毕竟这手功夫也是他的看家绝活之一。

评委们看完以后，再次讨论过后，由白会长说道：“好，翻作结束，下面你抽签吧，看看最后一个项目，要制作哪道菜。”

大翻勺除了前后左右四种翻法之外，还分成锅内扒和锅外扒、湿翻和翻。

锅内扒指的是，做菜时，将原料在锅内加调料，然后烹调至味，最后勾芡起锅。

锅外扒是原料烹调完出锅后，再浇上汁水，进行提味。

虽说分成两种，实际上锅内扒比锅外扒难度系数更高。

因为锅外扒有时候底部无法淋到芡汁，味就不会太足，但优点是难度低，适合量大的宴席菜。

一次把原料做熟，然后制作一锅芡汁，挨个淋上去，一次可以出几十上百道菜。

锅内扒难度大，但菜肴滋味更佳，更考验厨师水平。

至于湿翻和翻，区别是有没有汤汁。

刚才杨振兴演示的摊蛋，就是翻技术，作起来肯定更简单。

湿翻因为锅里有高温度的酱汁和热油，翻勺时很容易溅出来，造成烫伤。

而且技术动作能否成功，锅内酱汁的量必须有把握。

因为按照要求，出品时的芡汁，装盘后，不能超过盘中线的位置。

这样才是比例恰当的体现，如果过多或者过少，都是不合格的。

所以这也是湿翻难度要比翻大很多的原因。

锅功最后一个考验，不需要别说，抽签的三道菜肯定都是需要湿翻的菜。

而且不出预料的话，主料都是容易碎的食材，比如豆腐、鱼之类的。

当杨振兴抽完签，发现自己猜的还真没错，他抽中的这道菜是鲁菜锅鱼。

但抽完签知道了答案后，杨振兴非但没有担心，反而心里乐得不行。

要知道锅鱼这道菜，可是他最早学会的高难度菜肴之一，是他爷爷的二师弟冯兴源，仅次于九转大肠的看家本领。

想当年跟骡马市街上另一家天意大酒店摆擂的时候。

冯兴源的大徒弟李明，可是用这道菜击败了对手，赢得最终胜利。

不知道是不是白会长他们有意安排自己的拿手菜作为选项，搞暗箱作给他开后门。

但杨振兴知道得了便宜就得卖乖。

心里面高兴的手舞足蹈，但明面上他没有任何表。

只是翘了翘眉毛，让猜不到什么心，就转身开始做准备工作。

当抽签结果出来的时候，已经有工作员迅速把需要的食材和材料都摆放在作台上。

主料只有一条鱼，辅料和调味料则没有给固定数量。

而且给出的所有材料，都是参照标准鲁菜食谱上写的给的。

菜谱上写了需要哪些材料，就给了哪些，没写的一样都没往外摆。

迅速扫了一眼所有材料，杨振兴洗完手，立刻开始制作。

去鳞掏肚，腌制上鱼，把配料都改刀好，再将调味汁和芡汁提前勾兑好。

准备的差不多了，他立刻开始起锅点火